Les börek, c’est pas si compliqué, et c’est délicieux… Les Böreks, Bureks ou Beureks sont des pâtisseries salées très populaires dans les anciens pays de l’empire ottoman. Fourrées avec du fromage, des épinards, de la viande hachée ou parfois des pommes de terre, on les fabrique à base de pâte phyllo (appelée yufka en turc), frits ou cuits au four. À l’origine, en langue turque, le mot börek désigne tout plat fait à base de yufka. La précision est donc apportée systématiquement pour indiquer la région de provenance, la type de cuisson ou le fourrage : "Peynirli börek" pour les böreks au fromage, "ıspanaklı börek" pour les böreks aux épinards ou "su böreği" pour les böreks cuits à l’eau…

Pour des böreks au fromage…

* 3 feuilles de yufka * 1 tasse à café d’huile d’arachide * 1 œuf * 250 g de fromage type feta (beyaz peynir) * 1/2 bouquet de persil ou coriandre finement haché

Ecraser le fromage avec une fourchette et mélanger avec le persil, puis réserver. Plier chaque cercle de yufka en deux, avec un pinceau les recouvrir d’huile. Disposer le mélange de fromage et de persil le long du pli de la pâte, puis rouler le tout selon la forme que vous souhaitez leur donner, cigare ou triangle…

Le pilav, autre pilier de la cuisine turque… Le pilav est un autre plat très important dans la cuisine turque traditionnelle, il peut se faire avec du riz ou de bulgur (blé concassé). Nature, à la tomate, au bouillon de poulet, avec des raisins secs ou des pistaches, garni d’amandes et des raisins de Smyrne, chaud ou froid, vous pourrez réaliser toutes sortes de pilafs suivant vos goûts.

Şehriyeli pilav - Recette de riz pilav aux vermicelles - Pour deux personnes

* 1 verre de riz * 1 grosse poignée de vermicelles * 1 cuillère à café de beurre * 1 cuillère à soupe d’huile d’olive * 1 poignée de raisins secs (en option) * Quelques brins d’aneth (en option) * 1 verre 1/2 d’eau bouillante * Sel, poivre

Faire chauffer les raisins secs dans de l’eau quelques minutes puis les égoutter. Réserver. Faire chauffer l’eau. Pendant ce temps, bien rincer le riz (s’y reprendre à deux ou trois fois) jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit translucide. Dans une poêle (à bord haut) faire fondre le beurre et l’huile. Ajoutez ensuite les vermicelles, quand ces derniers commencent à dorer, ajouter le riz et faire revenir le tout quelques minutes dans la poêle. Rajouter ensuite le verre et demi d’eau bouillante, les raisins secs, remuer le tout et couvrir, baisser ensuite le feu (moyen). Inutile de remuer le pilav pendant la cuisson. Le riz est cuit quand l’eau est absorbée (10-12 minutes généralement). Au moment de servir, ajouter les brins d’aneth finement hachés. Dégustez ! Soit avec un plat de viande ou de légumes, ou bien encore tel quel, accompagné d’un peu de yaourt nature.

Les baklavas… Ce dessert mythique exige certaine patience… Les origines du baklava sont assez méconnues. Selon les sources, elles se situeraient soit en Asie centrale, soit dans la Grèce antique, soit en Syrie. Sa forme actuelle a été fixée dans les cuisines du palais de Topkapi à Istanbul. Le berceau du baklava se situe à Gaziantep, selon la croyance populaire turque. Il en existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions. Nous donnons ici une recette à base d’amandes…

Recette (pour 10 personnes) :

• 1 paquet de feuilles de phyllo (250 g, soit 8 à 10 feuilles)
• 250 g d’amandes effilées (garder 20 à 25 lamelles ovales)
• 125 g d’amandes en poudre
• 100 g de sucre en poudre ou 70 g de cassonade
• 5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 300 g de miel d’acacia (ou de tilleul)
• cannelle (un peu plus d’une cuillère à soupe)
• 100 g de matière grasse à faire fondre (beurre ou moitié matière grasse végétale, moitié beurre) + 10 g de beurre
• 5 cuillères à soupe d’eau

Préparation : Prévoir un saladier, un plat à gratin 32x20cm, une casserole, 1 cuillère à soupe, des ciseaux, une spatule, un cure-dents, un couteau à scie, un pinceau. Préchauffer le four chaleur tournante à 160°C. Poser les feuilles de pâte à phyllo, les côtés les plus longs à l’horizontale. Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu. Faire fondre 10g de beurre puis mélanger dans le saladier, avec amandes effilées, amandes en poudre, sucre, 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou moitié eau, moitié eau de fleur d’oranger), 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de cannelle. Faire fondre les 100g de matière grasse. Avec le pinceau, graisser le plat puis installer un rectangle de pâte, le badigeonner, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles. Répartir les 3/4 de la préparation et tasser un peu avec la spatule. Installer 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse. Etaler ensuite le reste de la préparation. Superposer 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec la matière grasse fondue additionné d’1 cuillère à café de miel. Utiliser ce qui reste sur le dessus. Piquer toute la surface de feuilletage avec le cure-dents. Pré-marquer la découpe en losanges avec le couteau à scie : trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal. Poser une lamelle ovale d’amande sur chaque losange, voir sur les triangles du bord, et badigeonner chaque lamelle avec le pinceau encore chargé de matière grasse. Mettre au four, à 160°C, pendant 30mn, puis 5mn à 180°C. Cela doit dorer mais pas brunir. Avant la fin de la cuisson, faire liquéfier le miel restant dans la casserole déjà utilisée en le chauffant jusqu’à frémissement, avec 5 cuillères à soupe d’eau et 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, ainsi qu’une grosse pincée de cannelle. Sortir le plat du four et répartir le sirop de miel à la cuillère. Laisser refroidir. Le feuilletage peut s’incurver un peu sur le dessus mais il reprendra sa place avec l’attente et l’assemblage se fera. 24h après, inciser en repassant plusieurs fois au couteau à scie en suivant les tracés.

Poser les baklavas sur un plateau de présentation.

Ouf ! C’est fini !

Bon appétit